Ваша текила полна дерьма?
Скарлет и Гровер Саншагрин построили настоящий храм текилы в Casa Lotecito в Тлакепаке, штат Халиско, штаб-квартире Taste Tequila и Tequila Matchmaker. Рядом со входом небольшая лаборатория и микродистиллерия (где пара делает небольшие партии экспериментальной текилы) создают атмосферу безумного ученого. Наверху хорошо укомплектованный бар обещает попробовать множество восхитительных спиртных напитков из агавы — некоторые редкие, другие — домашнего приготовления.
За обеденным столом перед нашим приходом расставлены несколько рифленых стаканов и поднос с маленькими бутылочками-капельницами — на каждом коричневом флаконе вручную написано жидкое содержимое: карамельный краситель, экстракт ванили, глицерин, тутти-фрутти, аспартам, миндаль, шоколад, стевия, зеленое яблоко.
«Использование добавок в мире текилы является законным и считается нормальным, и, благодаря нашим исследованиям, мы подсчитали, что не менее 70 процентов всей продаваемой текилы содержат подобные добавки», — говорит Скарлет. « И это консервативно мало, потому что есть много компаний, которые не публикуют эту информацию».
Чтобы показать посетителям в режиме реального времени, как добавки влияют на индивидуальность текилы, Саншагрины приобрели эклектичную коллекцию добавок от компаний из Гвадалахары, которые также продают текилу крупным брендам. «Мы собираемся использовать их, чтобы воссоздать несколько популярных текил знаменитостей», — говорит Скарлет с веселой ухмылкой. Она наливает в бокалы две скромные порции текилы бланко. Один будет служить константой, объясняет Гроувер. К другому мы будем добавлять дополнительные капли добавок (переменные), чтобы увидеть, как меняются ароматы и вкусы.
«Глицерин используется для придания вкуса и для покрытия дефектов», — говорит Скарлет. Я добавляю в свой стакан несколько капель бесцветного маслянистого субстрата без запаха, обычно встречающегося в мыле, увлажняющих кремах и некоторых фармацевтических препаратах. «Он приглушает ароматы и обволакивает язык, так что вы больше не сможете ощутить 100-процентный вкус текилы».
Требуется больше силы, чем я ожидаю, чтобы закрутить его в текилу, и всего за несколько капель вес спирта значительно утолщается. Гроувер предлагает наклонить стакан в сторону, чтобы посмотреть, как жидкость стекает по внутренней поверхности. «Глицерин тяжелее, чем чистая текила, поэтому «слезы» быстрее стекают по краям», — говорит он.
Далее: экстракт ванили. — Пахнет глазурью, — стонет мой друг. Я делаю вдох, и моя чувственная память возвращает меня к недавнему посещению бара, где мне подарили порции знаменитого спиртного, который штурмом покорил мейнстрим. Все яркие ароматы агавы — пряный зеленый перец, лимонный курд, мята — канули в лету. На вкус как липкий торт ко дню рождения.
В поисках настоящей текилы
В индустрии, изобилующей хитростями, Фелипе Камарена работает против течения, чтобы сохранить настоящую текилу.
Духи агавы не уникальны в использовании добавок. Многие спиртные напитки позволяют им — например, виски, ром и коньяк часто включают сахар и карамельный краситель — делать жидкость более вязкой, сладкой или более однородной по цвету и вкусу в разных партиях. И поскольку это законно и нормально для текилы, Саншагрины говорят, что их программа направлена не на то, чтобы пристыдить бренды, которые их используют; они просто хотят сделать практику более прозрачной.
«Есть также культурные различия. Людям в Мексике на самом деле все равно, — говорит Гровер. «Но люди в США хотят знать, что находится в бутылке… Это связано не столько со здоровьем, сколько с тем, чтобы не быть обманутым маркетингом».
Добавки также обычно используются только в промышленном производстве, что представляет угрозу для традиционных обычаев и экологической устойчивости. В 2022 году Мексика произвела около 600 миллионов литров текилы, для чего потребовалось почти 2,5 миллиона тонн агавы. Этот спрос побуждает крупных производителей собирать растения до их созревания и использовать машины, которые полагаются на катализаторы, такие как кислота и диаммонийфосфат (обычное удобрение), для очень быстрого производства сверхбольших объемов спирта.
